ธเนศ เนาวรัตน์
อัพเดทเทรนด์อาหาร
“เทรนด์ของอาหารจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ไม่มีอะไรตายตัว เชฟต้องตามให้ทัน ต้องคอยพัฒนาตัวเอง และศึกษาการตลาดอยู่เสมอ เพราะฉะนั้นไอเดียการทำอาหารจึงไม่มีวันจบ”
ประสบการณ์ 11 ปี ในการทำงานของเชฟเก่ง-ธเนศ เนาวรัตน์ เชฟประจำห้องอาหารอิตาเลียน อิล ชิเญ โล โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ ได้สอนอะไรบางอย่างให้แก่เขา
“ผมชอบอาหารตะวันตก เพราะอาหารไทยเป็นอะไรที่คุ้นเคยแต่เด็กอยู่แล้ว อาหารตะวันตกจึงเป็นสิ่งแปลกใหม่ที่อยากเรียนรู้ และยังมีรายละเอียดต่างๆ ที่น่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นการเลือกจาน การแต่งจาน ในขณะที่อาหารไทยเป็นการเสิร์ฟแบบ Family Style คือตักใส่ถ้วยใส่จาน แค่นั้นจบ แต่อาหารตะวันตกสามารถใช้ลูกเล่นต่างๆ ได้มากกว่า อย่างการจัดเป็นคำเล็กๆ เป็นต้น
“สไตล์ของผมคืออาหารอิตาเลียนออกฟิวชั่นนิดๆ อารมณ์ประมาณ Mid-West แต่ไม่ถึงกับเอาอาหารไทยมาแปลงเป็นอาหารฝรั่ง คือใช้สมุนไพรบางชนิด ของแห้ง หรือเครื่องปรุงบางอย่างมามิกซ์แอนด์แมตช์ให้เข้ากับสูตรดั้งเดิม
“เนื้อสัตว์แต่ละชนิดเชฟจะรู้ว่ารสชาติของเนื้อแบบนั้นเหมาะกับอะไร ปลาต้องทานคู่กับของที่มีรสเปรี้ยว ถ้าเป็นสมัยก่อนคือทานกับมะนาว แต่สมัยนี้เป็นอะไรก็ได้ที่มีรสเปรี้ยว จะเป็นเสาวรสหรือพีชก็ได้ หรือสมุนไพรแห้งบางตัว เช่น เมล็ดผักชีของบ้านเรา สามารถนำมาดับกลิ่นคาวของอาหารซีฟู้ดได้
“ยิ่งเรารู้จักส่วนผสม สมุนไพร เครื่องปรุงต่างๆ มากเท่าไร ยิ่งทำให้เราสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ได้มากขึ้นเท่านั้น สมมติเรารู้จักเครื่องปรุงและส่วนผสมอยู่ไม่กี่สิบอย่าง เราก็ใช้ได้แค่สิบอย่างนั้นในการปรุง อาหารก็จะเดิมๆ ซ้ำซาก แต่ถ้าเรายิ่งศึกษามาก ยิ่งรู้มาก ยิ่งเห็นมาก ก็ยิ่งได้ไอเดียในการคิดทำอะไรใหม่ๆ ขึ้นมา”
- เรื่อง/สไตล์
- : ธนทรรศน์ วรางค์รัตน์
- ช่างภาพ
- : ฐิระวิชญ์ ล้อเลิศรัตนะ
อ่านบทความเต็มได้ใน
นิตยสาร VOLUME เล่มที่ 113: Hunter
ปักษ์แรก มกราคม 2553
